家庭用炊飯器で最高にうまい米を炊く6つのコツ｜安田商事株式会社

コツ①：お米は研（と）がずに泳がせる

1回目の水は、さっとかき混ぜて、すぐに捨てます。

2,3回水を変えつつ、お米を泳がせるように軽く洗いましょう。
- 水が透明になるまで洗う必要はありません！
お米を洗いすぎますと、米粒が割れて「でんぷん」が水に溶け出してしまいます。
そのため洗いすぎたお米は、炊き上がりがベチャとしたご飯になりやすいです。

また近年は、工場での精米技術が向上したので、お米への「ぬか」の付着が少なくなりました。
そのためご家庭にて力ずくでお米をとぐ必要がなくなりました。

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- ザル上げはしなくて大丈夫！
ザル上げでお米が乾燥しすぎると、ヒビ割れの原因になります。
その場合、ご飯の炊き上がりがベチョっとしてしまい、食感も悪くなりがちです。

昔は米粒が硬い品種が主だった事もあり、ザル上げして米粒にヒビ割れをつくる事で、お米に水が浸透しやすくする方法がありました。

しかし最近のお米は適度に水分が含まれているので、ザル上げの必要がなくなったとされています。

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コツ②：軟水に浸ける

マグネシウム、カルシウムといったミネラル分が少ない水を「軟水」といいます。
（軟水は一般的に硬度120mg/L未満のもの）

炊飯に「軟水」を使うと、ふっくら甘いご飯になりやすく、また穀類の良い香りを引き出します。
- 浄水器や、軟水のミネラルウォーターを活用しましょう。
日本の水道水は軟水ですので、水にこだわりたい場合、浄水器の利用は良い方法です。

またミネラルウォーターを活用するのも良い方法です。

中でも硬度20～40mg/L程度の軟水ミネラルウォーターを使うと、より美味しいご飯に仕上がりやすいです。

国産のミネラルウォーターは軟水のものが多いですが、欧州から輸入のミネラルウォーターはミネラル分が多い「硬水」のものが多いので注意しましょう。

硬水を使ってしまうと、ご飯が硬く、パサパサになりやすいです。

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コツ③：じっくり冷蔵庫で水に浸ける

お米の「でんぷん」は、水といっしょに加熱すると分解します。
そうすると、お米に粘り気が出て、柔らかくなり「ご飯」になります。

●「冷水に」お米を浸すと、水がゆっくり浸透します。
●さらに「じっくり時間をかける」と、お米の隅々まで水がゆきわたります。

こうする事で、炊飯の時にお米の中心まで熱が通りやすくなります。
十分に「でんぷん」が分解して、甘み・うま味が増し、ふっくらツヤツヤのご飯に炊き上がります。
- 冷蔵庫で3～6時間、水に浸しましょう。
炊飯釜にラップをかけてから冷蔵庫にいれると良いです。
タッパーのような保存容器でも問題ありません。

もし冷蔵庫に入らない場合は、水加減をみる時に「氷」を一緒に入れると良いです。
水1カップあたり、氷1個がちょうど良い目安になります。

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コツ④：炊飯器は早炊きモードで！

「早炊きモード」では炊飯時に水を一気に沸騰させる事になります。

じっくり吸水させたお米の場合、標準より早炊きの方が、うま味が増しやすく、シャキッとした炊き上がりになります。

コツ⑤：炊き上がったらすぐにほぐす

ご飯から昇る蒸気が炊飯器のフタに付くと、冷めて水滴となって落ち、ご飯粒同士がくっついてダマになる原因になります。

炊き上がったら、すぐに炊飯器のフタを開けてほぐし、余分な蒸気を吹き飛ばしましょう。
- ご飯の底をひっくり返しましょう。
ほぐし方は、以下の工程が良いと思われます。
1. ① ご飯全体を十字に切って4つのブロックに分ける。
2. ② 1ブロックを底からしゃもじで持ち上げてひっくり返す。
3. ③ ひっくり返したものを優しくほぐす。
4. ④ 残りの3ブロックにも同じ事を行って終了。
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コツ⑥：米粒をつぶさず茶碗によそう

ご飯をよそう時は、できるだけ米粒をつぶさないようにしましょう。

しゃもじでご飯をふわっとすくって、しゃもじの上を滑らせて茶碗に入れるのが良い盛り付け方です。

数回にわけて、少しづつ山型に盛っていくと見栄えもよく、美味しそうになります。

● 実際に炊いてみました。

通常の炊き方と最高の炊き方で比較しました。
どちらも同じお米を使っています。

通常の炊き方
洗米：しっかり透明になるまで
浸水：常温で35分間
モード：通常炊飯

最高の炊き方
洗米：サッと軽く洗う
浸水：冷蔵庫内で6時間以上
モード：早炊き

審査員8名に、AとBどちらがどの炊き方なのかわからない状態で、食べ比べてもらいました。

結果、最高の炊き方の方が、甘く、味が良い事がわかりました。

通常と比べて、最高の炊き方の方が・・・
甘味に関して、8人中・・
甘い4人、同じ4人、甘くない0人

味に関して、8人中・・
うまい5人、同じ3人、マズい0人
- 食べ比べの詳細
当社の令和3年産「コシヒカリ」を使用しまして、通常の炊き方と最高の炊き方の比較で、以下、各7項目に対して、7段階評価しております。

7項目・・・・・
色・つや・におい・甘味・味・ねばり・やわらかさ

7段階評価・・・
かなり不良・少し不良・わずか不良・同じ・わずか良好・少し良好・かなり良好

通常の炊き方は、全項目を基準点の5点として比較
最高の炊き方の点数例・・審査員8名で
通常より「かなり良好」を全員が選択＝10点
通常より「かなり不良」を全員が選択＝0点
通常より「わずか良好」を全員が選択＝6.7点

結果、どの項目も「ほぼ同等」か「最高の炊き方の方が良好」という評価になりました。

同じお米であっても、炊き方次第で、さらに美味しいご飯になる事を実証できました。

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